Nancy的嘀咕
天佑台南~

 

《Nancy 玩烘焙》湯種蔥香麵包

經典的台式甜麵包,台語都叫它"鹹胖",這次試加了湯種的做法,湯種聽說可以延緩麵包的老化,也就是幫麵包保濕,讓麵包體不要太快變乾硬,光這點就好吸引我,決定要來實做看看。


先記錄一下湯種的做法,因為是第一次做所以沒有拍照(很怕出錯):高粉-25g,水-125g。高粉加水攪拌均勻後放到瓦斯爐上用小火加熱,並不停用攪拌器攪拌以免燒焦,煮至呈"漿糊"狀即可關火。關火後上放一張保鮮膜保濕,放到還有微溫時就裝入塑膠袋中綁緊袋口放入冰箱冷藏,放至隔夜即可使用。



蔥香麵包  (此配方參考自-愛家料理-湯種蔥香麵包)
主麵糰材料:(以下份量可做8個小型蔥香麵包)
1. 高粉255g
2. 全麥麵粉30g(純粹是為了消耗全麥麵粉)
3. 蛋一顆
4. 水70g
5. 鹽6g
6. 糖30g
7. 奶粉12g
8. 湯種75g
9. 快速酵母6g
10. 無鹽奶油45g




做法: 
1. 所有材料放入工作盆中
2. 用筷子稍微拌均之後用手提電動攪拌器攪打至麵糰可撐出薄膜即可停止
3. 將打好的麵糰稍微整圓,放入工作盆中封上保鮮膜做基礎發酵60分鐘至麵糰膨脹至二倍大
4. 取出發好的麵糰用雙手壓出空氣,分割成8等份滾圓,蓋上保鮮膜和濕布鬆弛15分鐘
5. 將鬆弛好的小麵糰整形為橄欖形,用利刀劃開麵糰後送入烤箱做第二次發酵約40~60分鐘
6. 完成二次發酵前10分鐘,打開烤箱以170度預熱,將二次發酵好的麵糰取出,刷上全蛋液,再填入蔥花餡料,即可送入烤箱烘烤約20分鐘,中間取出烤盤調頭再烤,待時間到即可出爐將麵包放到鐵網架上放涼




這是麵糰整形照~~小麵糰擀開,光滑面朝下,再捲起呈橄欖形,收口要捏緊以防後發時爆開。捲好的麵糰光滑面朝上,用利刀劃出一個切口(要深一點),放入烤箱做後發,後發好麵糰刷上全蛋液填入蔥花餡料即可送入預熱好的烤箱中烘烤。



蔥香餡料做法:青蔥二支切成蔥花,加入鹽、白胡椒粉、香油攪拌均勻即可。



剛剛出爐的"鹹胖",好香啊~~~



隔天的早餐,就是你啦!



烤的顏色還滿漂亮的,金好呷款~~只是蔥花餡料怎麼都散開了?希望明天麵包還是很濕潤鬆軟,湯種要有發揮到它的效用才好~~


這款麵包,是近期做的第三款麵包,感覺在打麵糰和麵糰滾圓還有整形方面都有小進步了。學會做麵包,大概是我今年最大的收穫和最大的進步吧!很開心,看到自己又多會了一樣手藝,我會努力把它變成我的第二專長,我在做烘焙的時候感到開心~~


來記錄一下隔天的實吃心得:放了隔夜的麵包還是有變硬了些,我猜想是因為自己做配方中加了奶油的原故,奶油冷了就會變硬和變乾(這個想法,在後來學做麵包的歷程裡,被證明是錯誤的,配方中加奶油並不會使麵包變硬。麵包之所以會變硬,有可能是因為做法的關係(直接法做的麵包)較易老化變乾變硬,也有可能是因為麵糰攪打筋度不夠所致)。但麵包放入烤箱回烤後,再拿出來趁熱吃就會變成外皮有點酥,裡面是鬆軟的口感,回烤過後香氣也跑出來了,很好吃呢!自己在家做麵包,所用的器具和環境畢竟沒有專業的那麼好,用的材料也都沒有化學的添加物,所以做出來的麵包不可能跟外面賣的一樣好吃,而且麵包放到隔天也不會變乾硬,當然做的人的手藝也有差(我又不是專的麵包師傅),現階段能做成這樣,再回頭去看看那些曾被我做壞掉的難吃又乾又硬的麵包,我已經很滿足了(一整個自我感覺很良好~~),還是那句老話~~有時間,就多練功夫囉!


Ps-1.婆婆看到我完成的鹹胖,居然說:割熬哦,做加架水~~呵~呵~看來我對做手工麵包還是有那麼一滴滴天份的。
Ps-2.這次做的湯種在此次的配方中沒有全用完,也許下次可以全部加下去試試(反正剩下來的也不多),看看能不能再提升麵包的保濕度。









Nancy 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(37) 人氣()


留言列表 (37)

發表留言
  • hgd757757
  • 閎麻推1~~
    頭香~獲得蔥胖一個
    呵~~呵~~

    南西做得真漂亮
    妳婆婆說得真棒
    一定給妳大大的實值鼓勵
  • 閎麻
    奬品請自取嘿~~XDDD

    自己做麵包還有很多待改進學習的地方
    成品拍照看起來是滿漂亮
    但口感還是有待加強
    我要來慢慢研究~~

    Nancy 於 2012/10/16 22:43 回覆

  • chiu196367
  • 推2
    鹹胖做的好漂亮...
    就像外面賣的一樣...
    南西......厲害~
  • Emily
    拍照起來還能唬唬人啦!
    自己在家做麵包,要學習的還有很多呢!
    慢慢來啦~~^^

    Nancy 於 2012/10/16 22:44 回覆

  • sant628
  • 小涼推^^

    我家老爺也喜歡這種鹹胖說

    當早餐 下午茶都很棒呢

    南西的鹹胖好美味 讓人想要品嚐看看呢
  • 小涼
    剛出爐的時候很香很軟很好吃
    但放了隔夜,麵包開始老化
    就要回烤一下
    也還算不錯吃
    以後如果有機會我做的進步點
    再和小涼分享~~^^

    Nancy 於 2012/10/16 22:53 回覆

  • angelines227
  • +5~真的做得很棒呢,橄欖形狀也很美喔.
    我剛開始做時,只能說慘不忍睹XDDD
  • 蘋果
    妳太謙虛了啦!
    我很想學妳做蜂蜜法國呢
    可惜不知道配方~~
    而且歐包現在對我來說還很陌生
    不過歐包真的好好吃哦!
    很耐嚼呢!

    Nancy 於 2012/10/16 22:55 回覆

  • 悄悄話
  • lylylly
  • 看到圖片,就開始幻覺的嗅覺了
    好香~哈哈哈
    一定很好吃
  • Lyly
    以前我逛別人家的格子也會這樣
    看到美美的食物照
    都嘛在幻想自己吃到的感覺
    邊想還邊吸口水咧~~

    Nancy 於 2012/10/17 21:44 回覆

  • devil0707
  • 小惡推~
    烤得真的好漂亮唷~~
    好想吃呀>"<
  • 謝謝小惡
    只有外表看起來很棒啦!
    口感方面還要再加強呢
    我是用手提電動攪拌器打麵糰的
    我用高速打...但之後覺得好好不太對
    下回再做麵包的時候
    我要把攪拌速度調慢些再試試看
    小惡的麵包也做得很美啊~~^^

    Nancy 於 2012/10/17 21:47 回覆

  • spmonkey000
  • 親愛的Nancy
    哇~這麵包烤得好美
    恭喜妳找到了妳的第二專長
    對於做麵包說實在的我還不大敢嘗試
    因為~我家不常吃麵包
    我想我還是先將蛋糕、餅乾先打好基礎再說了

    ^^
  • Elaine
    拍照起來是還可以唬唬人啦!
    口感方面還有待改進加強

    現在自己做麵包還不能算是我的第二專長
    只能說在培養中而已啦!

    我個人不排斥吃麵包
    所以也喜歡動手自己做
    不常吃,所以很自然就不會去做這是常理
    看自己喜歡吃什麼就做什麼囉!

    Nancy 於 2012/10/17 22:03 回覆

  • conwan01
  • 湯種噎~
    看了Nancy的漂亮鹹胖好想咬一口
    要是英國有賣湯種麵包
    我一定天天去報到
    推+1
  • Jessie
    這個湯種麵包我做得沒有很成功
    感覺湯種的麵糰好像加得不夠
    烤出來的成果是很好看
    但口感上還要再加強啦~~
    週末有空的話再來試試囉~~
    英國沒有湯種麵包嗎?

    Nancy 於 2012/10/17 22:16 回覆

  • hgd757757
  • 有在做就會進步
    妳一定沒問題

    閎麻
  • 謝謝閎麻的鼓勵
    我應該學習閎麻的精神
    繼續努力~~^^

    Nancy 於 2012/10/17 22:17 回覆

  • claire630530

  • 做得好漂亮喔~我彷彿聞到那蔥香味了呢^^
  • Claire
    謝謝啦!
    剛出爐的麵包是很香~~^^
    一起來吃...

    Nancy 於 2012/10/17 22:22 回覆

  • a11394a
  • nancy
    我有聞到香味了
    妳有看到我口水流下來了嗎
    看nancy都有自己做的麵包可以吃
    我也好想去買一台麵包機~

  • 麵包剛出爐真的很香哦!
    自己做麵包不用買麵包機啦!
    那個一台不少扣扣吔
    我現在是用電動攪拌器打麵糰
    還滿方便的~~

    Nancy 於 2012/10/17 22:27 回覆

  • sunday78051

  • 看起來就很好吃喔
    來一個吧
  • Annie
    最近反而很少看妳做麵包了
    想吃就自己拿吧!
    謝謝來捧場~~^^

    Nancy 於 2012/10/18 21:47 回覆

  • shichia17
  • 跟外面賣的長得一模一樣耶....太厲害了!
    好想吃吃看>///<
    推推
  • 小佳
    哈~哈~
    只有拍照還可以看啦!
    剛出爐是還不錯吃
    但放隔夜後口感有差
    還要再多練習做啦!
    謝謝推推~~^^

    Nancy 於 2012/10/18 21:53 回覆

  • a80240a
  • 推~做出來超美的耶
    可以拿去賣了啦哈哈~
  • 小米
    謝謝小米~~
    拍照還可以看而已
    放過夜麵包就變硬了
    要回烤才好吃呢!

    Nancy 於 2012/10/18 21:56 回覆

  • zoe9411
  • 挖~~好香好香~~
    聞到你烤麵包~馬上點進來
    還來不及做的的巧克力蛋糕
    現在又出了新菜我又想做囉~@@
  • 呵~呵~
    那妳要先上哪一道?
    妳會做的東西好多哦
    我應該要跟妳學才是
    上次那個美美的黑糖饅頭的做法也還沒有貼吔
    ^^

    Nancy 於 2012/10/18 22:07 回覆

  • cak3128612rf
  • 小時鄉下的麵包店都有賣這蔥阿胖,
    我也很愛吃所以常買,
    不過買回隔天都變硬,
    我想40年前還沒改良劑這東西吧!
    奶油不會影響麵包的硬度,
    是麵團本身的問題,
    我曾說過麵包的學問有深有廣,
    不是那麼容易參透的。
    初試啼聲已經很棒了,
    外面的蔥都好少,
    我也好久沒買了,
    看來先嘗嘗南西可口的蔥阿胖喔!
  • 阿紀
    這種麵包
    我們台北也很常見
    倒是最近的麵包越做越高級
    這款麵包反而很少看到了
    我小時候不愛吃蔥
    所以這種麵包我很少吃
    要是有吃也都是把蔥挑掉才吃
    長大了才敢連蔥一起吃呢!

    原來是麵糰本身的問題啊!
    我沒有正式學過做麵包
    現階段自己亂玩能玩成這樣
    我已經覺得很不錯了
    以後有時間會慢慢再練
    希望還會有進步~~

    Nancy 於 2012/10/18 22:10 回覆

  • chhing2001
  • 超開心的~一樓ㄝ
    老闆來兩個蔥胖 在這裡吃
  • 麵包請自取~~~
    歡迎一起來享用
    謝謝捧場~~^^

    Nancy 於 2012/10/18 22:17 回覆

  • shinewawa
  • 推15
    我最愛這種蔥香麵包了
    每次到麵包店都會買一個回家吃
  • 娃娃
    喜歡的話就一起來吃吧!
    剛出爐的麵包最好吃了~~
    謝謝推~~^^

    Nancy 於 2012/10/18 22:20 回覆

  • a855058
  • 推~
    南西 我也要說<割熬喔! 做加架水>
    真的很漂亮 看那個樣子 就知道好吃了^^
  • 佳惠
    謝謝啦!
    以後繼續努力
    我還有很大的進步空間
    慢慢摸索囉~~^^

    Nancy 於 2012/10/19 21:09 回覆

  • luciaangel
  • 超成功的!!!
    比外面麵包店賣的更棒

    推推推
    Hanny
  • 謝謝Hanny
    沒有很棒啦!
    還有很大的進步空間
    以後有空要多練多做
    才會越做越好的~~
    ^^

    Nancy 於 2012/10/19 21:24 回覆

  • bobinunu
  • 偶們這種不放改良劑的~~
    麵包放隔天一定多少會硬化的~~
    所以偶都出爐涼了以後就凍起來~~
    看它怎麼老化~~ XD
  • 摳媽
    放涼馬上就凍哦!
    那要吃的時候要解凍嗎?
    還是真接拿去烤箱烤就好了?
    沒凍過麵包...只凍過吐司...
    滿頭問號啊偶~~
    教我一下吧!謝謝啦!

    Nancy 於 2012/10/20 21:36 回覆

  • ruby01347
  • 推推
    看起來好可口哦!!
    自己做新鮮又美味耶~~
  • Ruru
    自己做是很好
    不會吃到不該吃的添加物
    但是自己做的麵包不經放
    所以要做少少快快吃完比較好

    Nancy 於 2012/10/20 21:39 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • dordor65930
  • 推~~~
    熬熬熬捏!!!!金鉀有熬!!!^+++++^bbbbbbbb

    唉~麵粉....我還是靠邊站好了。。。。吃就好~XDDDD

    還湯種捏!!好強喔)))))))))))!!!o>0<o
  • 這位媽媽
    啊~妳是有麵粉恐懼症哦!
    不然怎麼看到麵包、蛋糕類全都靠邊站啦!
    不也只是烤了一個"淒風"而已嗎?
    晃心啦~~"淒風"我也烤過
    多練幾次修正一下就會變"戚風"了啦!

    這個麵包厚..
    我也烤過定扣扣的
    哎~~往事不堪回首啦!
    湯種就想說沒試過,玩玩看嘛
    看看烤出來有什麼不一樣
    下次再來玩別的~~^^
    有在練功當然要越來越強啊!
    啊嘸我不就白練了~~^^

    Nancy 於 2012/10/20 22:09 回覆

  • bobinunu
  • 啊偶要是早上早點起來~~
    就給它先拿出來退冰一下~~
    麵包退冰還滿快的~~
    啊要是來不及的話~~
    就直接給它進烤箱烤~~
    不過偶就會用低溫一點~~
    大概是 280F~300F 給它烤~~
    波蘿麵包就直接烤~~
    其它的像蔥花麵包這類的~~
    偶怕上面會容易焦~~
    就會用個鋁箔紙蓋起來再烤~~
    烤的時候烤箱下面給它放點水~~
    讓它有點濕氣~~
    烤起來就比較不會乾~~
    然後就烤個十五分鐘左右就好了~~
    偶都是這樣做的~~
    你試試看~~ ^^
  • 摳媽
    謝謝妳詳細的回答
    下次有做麵包時
    我會再試試看~~^^

    Nancy 於 2012/10/21 23:30 回覆

  • chico386
  • 奇可推~真不敢相信自己眼睛所看到的鹹胖是自己做的,有專業"撲樓"的水準囉!
  • 奇可
    做胖是我的興趣
    自己做好玩的啦
    我離做"專業"等級
    還很遠捏...
    不過還是很謝謝你的"兒樂"啦~~^^

    Nancy 於 2012/10/21 23:29 回覆

  • kittykahing
  • 煮菜我OK~~
    烘培...
    我比較善於想像^^
    吃妳的鹹胖
    嗯~~就像偶自己做滴
    推~~
  • 阿真
    好啊!
    來吃我做的鹹胖
    剛出爐的很好吃捏
    當做是妳自己做的也無妨啦~~^^

    Nancy 於 2012/10/21 23:31 回覆

  • pinkTINA
  • 小慧推
    我愛蔥
    所以這樣的麵包我很喜歡吃耶^^
  • 小慧
    那就一起來吃吧!
    我做了8個呢!
    謝謝推~~^^

    Nancy 於 2012/10/21 23:32 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • ANN0804
  • 你怎麼有辦法忍到隔天 我都一定會凍抹條先"互"一個起來XDDDD
    這樣就可以和放到隔天的做比較 但一定很好吃
    湯種的捏~~~~~~~~~~
  • Ann
    烤好剛出爐我也有和老爺先試吃一個看看
    剛出爐的麵包真的很好吃
    放隔夜之後(我的麵包沒有凍)
    沒有回烤的麵包就有點變硬了
    回烤後有比較好吃,雖然是湯種的,但還是難比剛出爐的
    所以下次可能要學摳媽放涼後直接凍...看它怎麼老化
    XDDD~~

    Nancy 於 2012/10/26 22:07 回覆

  • choiix
  • Wish you a wonderful Friday!
  • Thank you~~~^^

    Nancy 於 2012/10/26 22:08 回覆

  • weneating
  • +1
    Nancy好厲害喔!
    做麵包超有成就感對吧!
  • 阿不妹
    對啊~~很有成就感~~
    而且跟我以前做的"定扣扣"麵包比
    實在是好太多了~~~
    現在天氣比較涼了
    有時間我還會再多多練習的
    謝謝阿不妹的推推

    Nancy 於 2012/10/27 22:45 回覆

  • 悄悄話
  • QQCHU
  • 蔥花麵包堪稱最受歡迎的台式麵包之一,好像沒人能抗拒的了~~
    我看到Nancy做的照片都感覺聞到香味拉~~
    我比較偷懶,都是冷了以後凍起來,要吃時拿出來噴點水直接入微波爐叮一分鐘就跟剛烤完時
    一樣鬆軟囉^^
  • 對啊~我家老爺也喜歡蔥花麵包
    那個麵包哦拍照還可以唬唬人啦
    其實沒有做得很好
    我沒有揉麵機,現在是用手提攪拌器頂
    麵糰我都打得不及格呢!

    本來麵包做好放涼我都放室溫
    後來摳媽有教我要拿去凍要吃時再回烤
    之後我有照做,我有發現有凍過的麵包回烤後比較好吃
    所以現在只要有再做麵包,我都有拿去凍了
    PS.阮刀嘸微波爐

    Nancy 於 2012/12/05 21:19 回覆

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