Nancy的嘀咕
天佑台南~
《Nancy 玩烘焙》花生醬麵包+洋蔥黑胡椒麵包(液種法)

麵包又來啦!這次試的是液種法,Cakelady姊姊超推的麵包做法,姊姊說做出來的麵包口感超優,在好奇心的驅使下,趕快動手做囉!




液種麵糰(學習自:marscook的地盤-鬆軟的餐包-液種法)

材料

液種:
1. 高粉 150g(我用水手牌強力粉)
2. 溫水 150g
3. 速發酵母 2% 6g

主麵團部分:
1. 高粉100g 加 中粉50g
2. 水跟蛋黃 75% 我蛋黃用30g, 加上水35g(因原版主說這樣的水份含量太高,所以我調整成蛋黃一顆+水=60g)
3. 糖 10% 原版主增加到 13% 39g(我用40g)
4. 奶粉 8.3% 25g
5. 奶油 17% 51g(我用50g)




製作方法:
1. 先做液種,溫水跟速發酵母拌勻,再倒入高粉拌勻,放室溫28度C發酵1小時。
2. 再開始做主麵糰:奶粉、糖、水跟蛋黃拌勻,倒入液種拌勻,再篩入高粉和中粉。
3. 攪拌至光滑,再加入奶油,用電動攪拌器中速打至完全擴展可以撐出薄膜。將打好的麵糰稍微整圓,放入抹油的工作盆中,噴水蓋上保鮮膜做第一次發酵至兩倍大,溫度28度C,約45分鐘。
4. 分割滾圓為8個小麵糰,蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。
5. 整型4個麵糰包入花生醬,另4個填上洋蔥黑胡椒,最後發酵至兩倍大。
6. 完成後發前10分鐘,打開烤箱預熱,麵包塗上全蛋液,放入烤箱烘烤:170度C,烤20分鐘。


這是室溫28度C發酵1小時的液種



發酵後牽絲的液種



主麵糰的製作過程照,一開始用電動攪拌器以低速攪打,麵糰打至光滑後加入奶油再以中速打至完全擴展。



[註]將打好的麵糰稍微整圓,放入抹油的工作盆中,噴水蓋上保鮮膜做第一次發酵至兩倍大,溫度28度C,約45分鐘。



4.分割滾圓分割成8個小麵糰,蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。



5. 整型4個麵糰包入花生醬,另4個填上洋蔥黑胡椒,最後發酵至兩倍大。



剛出爐麵包,超香的~~洋蔥和黑胡椒是麻吉(洋蔥切碎+現磨黑胡椒粒+沙拉油+鹽+全蛋液)



洋蔥麵包連背面都烤得恰恰,真的超香超好吃,這次我故意烤得上色深一點。



實際操作後的結果,液種麵包的口感真的有比較軟,放到隔天軟度有維持得比較好。



老爺比較喜歡花生醬麵包,這次嘗試三股辮的整形,效果還不錯。





後記

這次做的液種麵糰我有用心的多打了一下,用電動攪拌器打了約10分鐘,打完之後麵糰可以撐出還算可以看的薄膜,下次要再試試多打個5分鐘看看。然後主麵糰的水份我減了5g,我發現用水手牌強力粉似乎可以不用減,強力粉的吸水力很好,水份再多個5g應該沒問題。就如Cakelady姊姊所說,液種麵糰做出來的麵包口感比較軟,真的有比較好吃,放到隔天麵包的軟度也維持得比較好,是很值得一試的麵包做法沒錯!






















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留言列表 (21)

發表留言
  • huanglingtai
  • 液種法,
    感覺很有趣哩,,
    下次我也要玩看看
    ^.^
  • 做麵包很好玩的
    只是打麵糰有點累人而已
    有興趣的話,是可以玩玩看~~
    ^^

    Nancy 於 2012/11/15 19:21 回覆

  • ChelleLee
  • 南西的面包越做越棒! :D
    记录的好详细哦~~~
    好想吃南西做的面包

    那个面团打得真漂亮 ^^
    用手甩很难有酱的texture~

    +推~
  • 雪兒
    我會做麵包真的要感謝妳呢!
    要不是妳告訴我電動攪拌器可以拿來打麵糰
    恐怕我到現在都還做不出能吃的麵包呢!
    我也想吃雪兒做的麵包還有蛋糕~~^^

    那個麵糰我也是第一次打到這樣的程度
    但好像還是不夠
    因為我的電動攪拌器是手提的
    拿久了手還是會很痠
    所以我麵糰都打不夠完全
    下次要再打久一點才行呢!

    Nancy 於 2012/11/15 19:31 回覆

  • angelines227
  • +2~這麵包看起來好可口美味,這幾天我也一直想著要做甜麵包哩
    液種麵糰建議可以放置2小時,這樣麵包的膨脹力道跟香氣又更棒唷
    分享給你(這是老師教的)
  • 蘋果
    哇~~蘋果終於要做甜麵包了
    等妳做好,我也要去妳家吃!

    這樣啊~~原來液種麵糰可以發酵到二個小時哦!
    謝謝妳告訴我,下次再做時我會試試看~~
    我還滿喜歡液種做出來的麵包口感
    感恩捏!^^

    Nancy 於 2012/11/15 19:39 回覆

  • cak3128612rf
  • 南西:
    下次提供妳另一種液種作法,
    從妳的薄膜看來,
    顯然妳的麵團還有攪拌的空間喔!
    其實我覺得做麵包學問真的很大,
    一點不同做法,
    就會影響整個口感,
    但那一點不同,是前輩們多少辛苦的結晶呢!
    妳可知,上次遇到吳寶村我有多興奮嗎?
    因為人家真的粉厲害呢!
  • 姊姊
    好~我等姊姊的配方和作法
    我也一直在想,我做的麵包老化速度很快
    是不是跟我的麵糰打得不夠完全有關

    這次做液種的時候,我就有耐著性子打到10分鐘左右
    但手實在是太痠了~~所以才沒有繼續打
    原來這樣的麵糰還不夠完全
    下回我會再注意再多打一下

    姊姊說的我瞭解
    能遇見吳寶春師傅真的很幸運
    如果是我應該也會跟妳一樣興奮吧!

    Nancy 於 2012/11/15 19:47 回覆

  • cak3128612rf
  • 南西:
    剛到妳這位連結格主家看到一篇優格吐司,
    那就是我要給妳的參考配方,
    妳可以去看看。
    那是現在最流行的液種作法,
    出自許正忠老師的液種麵包,
    有空到誠品翻翻看。
  • 姊姊
    改天有空我會再試做看看
    也會去書局找書翻翻看
    謝謝姊姊的推薦
    ^^

    Nancy 於 2012/11/19 22:07 回覆

  • daffodil1133
  • Nancy, 晚安~

    現在外面麵包店賣的麵包真的是滿貴的,自己會做麵包,
    不但衛生營養,還很合乎經濟的原則喔~

    蔥麵包的口味我也很喜歡,看妳做麵包的技術越來越棒,
    真是羨幕呢~

    推推~~~
  • 水仙姊
    做麵包很好玩
    完成後雖然比不上外面賣的
    但是自己做的那成就感
    很是令人開心
    吃起來也比較安心

    Nancy 於 2012/11/19 22:09 回覆

  • purechyi
  • 好棒的麵包
    流口水了~
    南西好棒喔~!!
  • 謝謝娸娸
    現在我做麵包
    是好玩的成份居多
    累積經驗比較重要
    完成後拍的照片還能唬唬人
    進步的空間還很大呢!

    Nancy 於 2012/11/19 22:11 回覆

  • bobinunu
  • 看來 nancy 麵包真的是越做越上手了捏~~~
    連整型都整到這樣漂亮~~
    偶剛開始也好愛玩造型喔~~
    蝦蜜型都想給它整整看~~
    現在就懶啦~~ XD

    而且偶家的只吃菠蘿...
    偶都沒有其他麵包可以做... U_U
  • 摳媽
    我可是有空就動手做練功夫捏
    當然要有進步囉~~
    啊布蘭~~偶就不玩了啦!

    只吃菠蘿哦~~
    那倒也省事~~
    還好我家沒有特愛菠蘿
    好難做哦~~>"<

    Nancy 於 2012/11/19 22:14 回覆

  • mur3389792e3
  • 推6~
    說明的好詳細喔~
    成品也完全不輸麵包店耶~
    真想來一塊呀~^^
  • 綠桃子
    嘴真甜~~^^
    來~來~來~
    南西請妳吃麵包嘿~~
    XDDDD

    Nancy 於 2012/11/19 22:16 回覆

  • claire630530

  • 你真得越做越棒了~!
    老闆娘~~可賣了喔^^
  • Claire
    妳來做一定會更棒的!
    謝謝妳的稱讚~~^^

    Nancy 於 2012/11/19 22:17 回覆

  • a80240a
  • 推~真的做得好棒喔
    越來越厲害了呢~
  • 謝謝小米
    來~一起來吃麵包~
    ^^

    Nancy 於 2012/11/19 22:20 回覆

  • sant628
  • 小涼推^^


    南西的麵包越來越美味了

    形狀上色也都好誘人味蕾呢
  • 小涼
    自己做麵包很好玩
    我在每一次的實做中累積經驗求進步
    看到完成後的成果
    自己也很開心

    Nancy 於 2012/11/19 22:22 回覆

  • hgd757757
  • 閎麻推11~~
    做得好漂亮
    好吸引人喔~~
  • 閎麻
    有興趣的話
    有空可以自己玩玩看
    很好玩捏!
    謝謝閎麻的稱讚和鼓勵
    ^^

    Nancy 於 2012/11/19 22:24 回覆

  • cak3128612rf
  • 南西:
    那本書名叫---5度C冰種的美味,
    是目前液種最夯的一本麵包洪培書,
    很值得一看,
    許正忠老師出了很多烘培書,
    是很認真的一位老師。
  • 姊姊
    這本書我記得小魚乾麻麻也有提過
    下回我有時間去書局的話
    會找來看看~~^^
    謝謝姊姊的推薦

    Nancy 於 2012/11/17 19:58 回覆

  • 悄悄話
  • kittykahing
  • 愛吃麵包 又會做麵包的人
    真是幸福齁^^
  • 阿真
    其實我並沒有特愛吃麵包
    只是愛玩愛做而已
    會自己做最幸福的事
    就是可以恣意的享受剛出爐
    熱騰騰最新鮮柔軟的麵包

    Nancy 於 2012/11/19 22:27 回覆

  • 悄悄話
  • ANN0804
  • 太厲害了 我偷懶了一陣子 在來看你居然已經好像換了一個人
    快變達人了 ㄏㄏ
    這個做法跟中種有點類似 相信一定很好吃
    天氣冷烤起麵包真的很幸福ㄟ
  • Ann
    自己做麵包我還是初學者而已
    我是好奇心強
    什麼法都想來試一試
    而且沒耐心每種方法都只做一次而已
    所以都學藝不精啦
    根本不敢說自己是達人~~還差遠了咧~~
    秋天做麵包最適合了
    涼涼的天做起來一點都不辛苦
    真的很幸福溜~~^^

    Nancy 於 2012/11/19 22:32 回覆

  • spmonkey000
  • Nancy
    在這兒要給妳拍拍手
    看妳做的麵包
    感覺好好吃的樣子
    水手牌的強力粉是好麵粉
    我們這裡不曉得哪買得到
    液種的麵包我也覺得好吃
    吃過液種做的麵包真的會上癮
    姊姊推的那本書值得買
    ^^
  • Elaine
    謝謝啦!
    我們這兒也只能買到水手牌而已
    其他的牌子也都是買不到
    液種做出來的麵包
    保水度有比較好
    老化的速度沒那麼快
    自己做沒有加改良劑
    所以麵包老化的速度很可怕
    做液種麵包有稍微好一點
    姊姊推的那本書我會找時間去書局看
    ^^

    Nancy 於 2012/11/19 22:36 回覆

  • QQCHU
  • 我也跟樓上幾位的姐妹們想法一樣...
    Nancy現在根本是麵包達人了阿~~~那個整型好漂亮!!
    麵包真的是要一直做一直做就會熟能生巧,
    我好一陣子沒做甜麵包了,
    那時候抓到的訣竅和手感可能又都通通還回去了....
    最近比較迷歐包^^
  • 菊子
    我現在是在玩麵包啦!
    什麼麵包達人
    還差遠了咧!
    我只是愛做愛玩而已
    做得並不好啦!
    麵糰都打得不及格呢!
    整型哦~~就給它盡力囉~~
    我也想玩歐包吔
    現在台灣的手感麵包店最夯的麵包就是歐包了說
    過一陣子等我甜麵包玩膩了再說
    ^^

    Nancy 於 2012/12/05 20:31 回覆

  • 悄悄話