《Nancy 玩烘焙》蔓越莓核桃煉乳吐司(液種法)
元旦的四天連假，是我練烘焙功夫的好時間，今年麵包我雖然已經會做了，但是對於"揉麵"這一關，我還是一直做不好。縱使還做不出自己滿意的麵包，我還是很喜歡做麵包的過程，在失敗中學習、在失敗中進步、在失敗後的成功裡享受成就感和快樂。
這個配方是在Cakelady姊姊家看到的，阿紀很推液種的麵包做法，而在姊姊的格子裡，我也找到我麵糰一直打不好的原因。我沒有想到有一天我可以做出麵包，所以當初買電動攪拌機時是買手提最簡易型的，我的電動攪拌器有五個速段，而我一直弄不清楚什麼時候要用什麼速段打麵糰。因為一般書裡教的，還有我最常去逛的Carol老師的格子裡教的都是"徒手揉麵糰"，而手殘的我又一直學不會，所以之前打出來的麵糰都是不及格的。還好看到阿紀格子裡的文章，找到問題的所在，再針對問題修正，就會有進步。
蔓越莓核桃煉乳吐司麵包(參考自"Cakelady-蔓越莓優格煉乳吐司")
●液種
材料：
1. 水手牌強力粉85g
2. 水85g
3. 速酵0.5小匙
做法：
所有材料攪拌均勻，放室溫發酵一小時，再放入冰箱冷藏十二小時，即可取出使用。
●主麵糰
材料：
A.
1. 水手牌強力粉190g
2. 液種麵糰全部
3. 全蛋一顆(原配方用的是無糖優格50g)
4. 速酵2g(原配方用4g)
5. 鹽1小匙
6. 煉乳80g
7. 奶粉30g
8. 鮮奶30g
B. 奶油40g--室溫放軟切小丁備用
C. 蔓越莓40g--用水泡軟擠乾水份備用(原配方用全蔓越莓60g)
D. 核桃30g--切碎備用
做法：
1. 所有A料先用手大概揉均勻，再用手提電動攪拌器慢速攪打均勻之後，轉高速打至麵糰擴展產生筋性，放入室溫回軟的奶油丁，用手揉至奶油全部軟化並大至被麵糰吸收，再用電動攪拌器高速攪打至麵糰可以撐出薄膜。最後再加入泡軟的蔓越莓和切碎的核桃，先用手稍微揉一下，再用電動攪拌器低速攪打均勻。
2. 打好的麵糰放入抹油的鍋中放入電子鍋做第一次發酵，至2.5倍大。(電子鍋先插電開保溫熱機，麵糰放入後關掉保溫設定，插頭不拔掉蓋上電子鍋鍋蓋做第一次發酵)。
3. 將第一次發酵好的麵糰壓出空氣揉成長條狀，分割成三等份(每份215g)，因為我沒有12兩的吐司模，所以我找了個長方型的蛋糕模來代替使用(註.因蛋糕模較矮，故將麵糰分成三等份)。將分割好的麵糰分別滾圓，蓋上保鮮膜休息15-20分鐘。
4. 再將休息後的麵糰壓出空氣擀成橢圓形捲起，再蓋上保鮮膜休息10-15分鐘。
5. 之後再把麵糰擀成長條狀捲起，收口要收緊，收口朝下放入模中做最後發酵(我是放入烤箱，再放二杯熱水幫助發酵，水涼了就再換熱水，時間約一個小時)。
6. 發酵完成前10分鐘打開烤箱以180度預熱，在麵糰表面塗全蛋液，一共烤25分鐘，烤10分鐘上色後要將烤盤調頭再烤。。(我烤了十分鐘之後，發現紙模的那個麵糰已經膨很高，且已經快燒焦了，馬上把烤箱溫度調低至170度，並在麵糰上加蓋一張錫箔紙防焦)。
7. 完成烘烤後，將烤好的麵包扣出烤模，放在鋼網架上放涼
這就是傳說中的薄膜嗎？修正了揉麵糰的方式後，揉出來的麵糰果然有差。這是我第一次打出來的麵糰可以撐出這麼漂亮的薄膜耶。
放入電子鍋做第一次發酵至2.5倍大
分成三等份滾圓，蓋上保鮮膜休息15-20分鐘
第一次擀捲
第一次擀捲完，再蓋上保鮮膜休息10-15分鐘
這是第二次擀捲，看得出來做工很不優，還捲到凸出來，我在擀捲上還沒有抓到訣竅，得再多練習。
第二次發酵，原本想把三份麵糰全都塞入上面那個模子裡，但後來發現好像塞不下，只好又找了個紙模來應急。等第二次發酵至滿模，就可以放入烤箱烘烤了。
麵包出爐囉！像不像三分樣~~
請老爺幫我掰麵包，因為我不相信老爺的拍照技術，還是決定自己來拍。看得出來嗎？有一點牽絲耶，我居然也可以烤出會牽絲的麵包。
不同的攝影模式拍出來的照片還是有差，上面那張是拍"食物"專用的模式，這張是"小花(近拍)"模式拍的，經過後製調整後畫面顏色彩度和亮度我還是不滿意。以後拍食物還是乖乖的用"食物"專用模式來拍好了。
後記
在修正了揉麵糰的做法後，打出來的麵糰不但有了美麗的薄膜，且麵包出爐放涼後就算沒有放進冷凍庫冰，隔天也沒有回烤，麵包還是保有水份且有彈性，老化的速度也沒有那麼快了。所以，想要自己在家做麵包的朋友，在"揉麵"這關一定要確實做好並且選對做麵糰的方式，在家做出來的麵包也會又香又軟又好吃哦！最後，我要謝謝Cakelady姊姊的指導與分享，讓我終於做出到目前為止最滿意的一款麵包，這款麵包在隔天完全沒有回烤的狀況下吃還是很Ok，連我家歪嘴雞的老爺也大讚好吃呢！難怪阿紀會很有信心的說"不好吃的話，可以去找她"，人家可是大聲的有理啊！
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