Nancy的嘀咕
天佑台南~

 

《Nancy 玩烘焙》蔓越莓核桃煉乳吐司(液種法)

元旦的四天連假,是我練烘焙功夫的好時間,今年麵包我雖然已經會做了,但是對於"揉麵"這一關,我還是一直做不好。縱使還做不出自己滿意的麵包,我還是很喜歡做麵包的過程,在失敗中學習、在失敗中進步、在失敗後的成功裡享受成就感和快樂。


這個配方是在Cakelady姊姊家看到的,阿紀很推液種的麵包做法,而在姊姊的格子裡,我也找到我麵糰一直打不好的原因。我沒有想到有一天我可以做出麵包,所以當初買電動攪拌機時是買手提最簡易型的,我的電動攪拌器有五個速段,而我一直弄不清楚什麼時候要用什麼速段打麵糰。因為一般書裡教的,還有我最常去逛的Carol老師的格子裡教的都是"徒手揉麵糰",而手殘的我又一直學不會,所以之前打出來的麵糰都是不及格的。還好看到阿紀格子裡的文章,找到問題的所在,再針對問題修正,就會有進步。



蔓越莓核桃煉乳吐司麵包(參考自"Cakelady-蔓越莓優格煉乳吐司")

●液種
材料:

1. 水手牌強力粉85g
2. 水85g
3. 速酵0.5小匙

做法:
所有材料攪拌均勻,放室溫發酵一小時,再放入冰箱冷藏十二小時,即可取出使用。


●主麵糰
材料:

A.
1. 水手牌強力粉190g
2. 液種麵糰全部
3. 全蛋一顆(原配方用的是無糖優格50g)
4. 速酵2g(原配方用4g)
5. 鹽1小匙
6. 煉乳80g
7. 奶粉30g
8. 鮮奶30g

B. 奶油40g--室溫放軟切小丁備用

C. 蔓越莓40g--用水泡軟擠乾水份備用(原配方用全蔓越莓60g)

D. 核桃30g--切碎備用



做法:
1. 所有A料先用手大概揉均勻,再用手提電動攪拌器慢速攪打均勻之後,轉高速打至麵糰擴展產生筋性,放入室溫回軟的奶油丁,用手揉至奶油全部軟化並大至被麵糰吸收,再用電動攪拌器高速攪打至麵糰可以撐出薄膜。最後再加入泡軟的蔓越莓和切碎的核桃,先用手稍微揉一下,再用電動攪拌器低速攪打均勻。

2. 打好的麵糰放入抹油的鍋中放入電子鍋做第一次發酵,至2.5倍大。(電子鍋先插電開保溫熱機,麵糰放入後關掉保溫設定,插頭不拔掉蓋上電子鍋鍋蓋做第一次發酵)。

3. 將第一次發酵好的麵糰壓出空氣揉成長條狀,分割成三等份(每份215g),因為我沒有12兩的吐司模,所以我找了個長方型的蛋糕模來代替使用(註.因蛋糕模較矮,故將麵糰分成三等份)。將分割好的麵糰分別滾圓,蓋上保鮮膜休息15-20分鐘。

4. 再將休息後的麵糰壓出空氣擀成橢圓形捲起,再蓋上保鮮膜休息10-15分鐘。

5. 之後再把麵糰擀成長條狀捲起,收口要收緊,收口朝下放入模中做最後發酵(我是放入烤箱,再放二杯熱水幫助發酵,水涼了就再換熱水,時間約一個小時)。

6. 發酵完成前10分鐘打開烤箱以180度預熱,在麵糰表面塗全蛋液,一共烤25分鐘,烤10分鐘上色後要將烤盤調頭再烤。。(我烤了十分鐘之後,發現紙模的那個麵糰已經膨很高,且已經快燒焦了,馬上把烤箱溫度調低至170度,並在麵糰上加蓋一張錫箔紙防焦)。

7. 完成烘烤後,將烤好的麵包扣出烤模,放在鋼網架上放涼


這就是傳說中的薄膜嗎?修正了揉麵糰的方式後,揉出來的麵糰果然有差。這是我第一次打出來的麵糰可以撐出這麼漂亮的薄膜耶。



放入電子鍋做第一次發酵至2.5倍大



分成三等份滾圓,蓋上保鮮膜休息15-20分鐘



第一次擀捲



第一次擀捲完,再蓋上保鮮膜休息10-15分鐘



這是第二次擀捲,看得出來做工很不優,還捲到凸出來,我在擀捲上還沒有抓到訣竅,得再多練習。



第二次發酵,原本想把三份麵糰全都塞入上面那個模子裡,但後來發現好像塞不下,只好又找了個紙模來應急。等第二次發酵至滿模,就可以放入烤箱烘烤了。



麵包出爐囉!像不像三分樣~~



請老爺幫我掰麵包,因為我不相信老爺的拍照技術,還是決定自己來拍。看得出來嗎?有一點牽絲耶,我居然也可以烤出會牽絲的麵包。



不同的攝影模式拍出來的照片還是有差,上面那張是拍"食物"專用的模式,這張是"小花(近拍)"模式拍的,經過後製調整後畫面顏色彩度和亮度我還是不滿意。以後拍食物還是乖乖的用"食物"專用模式來拍好了。




後記

在修正了揉麵糰的做法後,打出來的麵糰不但有了美麗的薄膜,且麵包出爐放涼後就算沒有放進冷凍庫冰,隔天也沒有回烤,麵包還是保有水份且有彈性,老化的速度也沒有那麼快了。所以,想要自己在家做麵包的朋友,在"揉麵"這關一定要確實做好並且選對做麵糰的方式,在家做出來的麵包也會又香又軟又好吃哦!最後,我要謝謝Cakelady姊姊的指導與分享,讓我終於做出到目前為止最滿意的一款麵包,這款麵包在隔天完全沒有回烤的狀況下吃還是很Ok,連我家歪嘴雞的老爺也大讚好吃呢!難怪阿紀會很有信心的說"不好吃的話,可以去找她",人家可是大聲的有理啊!






 





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留言列表 (9)

發表留言
  • cak3128612rf
  • 南西:
    水啦!太棒啦!
    被妳的認真所感動,
    看到妳做出會牽絲的吐司真是替妳高興,
    人就是這樣,
    有心想做其實不會太難吧!
    妳很聰明把模子改低一點的,
    這樣就克服烤箱的高度了,
    吐司烘培就不會被高度所牽制。

    當吃到這款液種妳就會對做麵包更有信心呢!
    謝謝南西對我的額樂,
    阿紀真是不敢當,
    我還是有很多不懂的地方,
    往後我們還須相互切磋。

    可以找擀捲吐司的影片仔細觀摩,
    我也是這樣學來的,
    不過擀捲還是需要多練習才有那個手感喔!
  • 姊姊
    烤完這款麵包之後
    我還是忍不住去敗了一個12兩的吐司模回來
    希望我家小小的烤箱可以塞得下(心驚驚的~)
    做麵包就是這樣,有興趣就會一直想要更精進
    就像文章前頭我說的"在失敗中學習,在失敗中進步,在失敗後的成功裡享受成就感和快樂"
    透過做麵包的過程,我也很樂在其中呢!

    而且對於做麵包找對老師真的很重要
    還好有看到妳的文章
    不然我"揉麵"這關還不知道要卡多久
    真的很謝謝妳呢!

    還有今天我也做了伯爵戚風
    很成功,蛋糕體很綿有彈性有水份很香很好吃
    但是脫模失手了...
    有時間還是會貼文的
    也許明天氣到還有力氣的話
    會再做一個來練脫模

    Nancy 於 2012/12/31 20:00 回覆

  • angelines227
  • 推2
    你真的好棒喔,以前我也是看著carol老師的手法摔麵糰這一摔就是8個月,也讓我愛上自己做麵包這是一種
    滿足和充實的感覺,12兩的吐司模是一定要買的啦〜〜
  • Apple
    很謝謝妳們這些達人格友給我的鼓勵
    那是我繼續努力不懈的最大動力
    當然還有自己的興趣

    妳真是有毅力
    可以甩麵糰甩8個月
    我根本不可能這樣甩
    因為學不會....就直接放棄~~

    還好後來找到變通的辦法
    用電動攪拌器頂著用
    不然我想我也做不出麵包吧~~
    那12兩的吐司模買是買了
    可是還是會擔心我家23公升的烤箱塞不下捏(抖)

    Nancy 於 2013/01/04 22:39 回覆

  • r90158cf5186
  • 喵喵推+1

    好厲害喔

    一看就好香好好吃的感覺呢

    祝新年快樂樂

    ^_^
  • 喵喵
    這是失敗了很多次的成果
    還好找到"揉麵"錯誤的關鍵
    修正了之後,麵糰打出來也比較ok了
    做麵包最重要的就是麵糰要打好
    麵糰打好了,麵包成品比較不易老化
    水份會比較充足也會比較軟

    Nancy 於 2013/01/04 22:49 回覆

  • claire630530

  • 實在太厲害了!!
    這牽絲的吐司~~真得好吸引人喔!!
    你真得好用心~成果是看得出來的!!!!!
  • Claire
    謝謝妳的鼓勵
    因為有興趣,所以就會一直想做好
    找出問題的所在,修正之後成果好多了
    ^^

    Nancy 於 2013/01/04 22:52 回覆

  • kgcm200
  • 南西姐的技術越來越好了歐~
    成品感覺很像在外面賣的,只是揉麵團真的很費工,
    拍照還是要多練,不一定拍久了別的模式會拍的更好,
    看到南西的麵包,我也好想咬一口

  • Q仔
    謝謝你的鼓勵
    這可是我有空就練功的成果
    揉麵對初學者來說確實不容易
    還好已經找出問題的所在了

    拍照哦~~我還是不太會拍
    像是取角度和構圖啊
    我弄來弄去就是這樣了
    了無新意...^^
    會啦~我會多拍多練習的

    謝謝你的捧場
    有機會的話姊姊請你吃嘿
    不過要等我做出真正滿意的麵包為止

    Nancy 於 2013/01/04 23:01 回覆

  • honey471124
  • 烤得很美 看就是好吃.阿紀真的超厲害的 +1
  • Jamme
    謝謝Jamme給我的鼓勵
    這個是近期內我烤的最滿意的一款麵包了

    對啊~阿紀真的很厲害
    還好有看她的文
    不然我揉麵這關不知道還要卡多久呢

    Nancy 於 2013/01/04 23:15 回覆

  • spmonkey000
  • Nancy
    我著實的佩服起妳那不服輸的精神
    本來我要利用連續休假的4天假期做戚風的
    但忙到不想要動手作
    看看這星期是否能有空檔來練習做戚風
    看妳做的麵包那麼的成功
    在這兒忍不住想要給妳拍拍手了
    ^^
  • Elaine
    那妳要不要一起來揉麵
    很好玩耶~~^^

    不過妳上有老人家要顧
    下有小孩要養
    可能沒有我這麼閒
    還是烤蛋糕比較快
    有空多練練戚風吧
    學起來就是自己的
    加油!

    Nancy 於 2013/01/04 23:17 回覆

  • ChelleLee
  • 啊!尖叫~~
    好漂亮的薄膜 ^0^
    手揉很难揉出酱美的薄膜~~

    南西的面包越烤越上手了!!
    拿布丁跟南西换蛋糕和面包^w^

    +推
  • 雪兒
    可惜妳把那二支螺旋狀的攪拌棒丟了
    不然也不用用手揉麵這麼辛苦
    下次妳的電動攪捲器如果壞了要換
    記得要換一個有底座的那種
    不然用手提著打麵糰手也是會很痠
    現在是有我家老爺幫忙,所以我打麵糰還可以
    但如果這台操壞了,我會考慮先換成小惡在用的那種
    因為這種簡易型的價錢比較便宜
    如果要換成專業的那種攪拌器太貴
    我花不下手~~^^

    好啊~~雪兒做了布丁啊~~
    我也愛吃布丁吔
    成交!呵~呵~

    Nancy 於 2013/01/06 12:48 回覆

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