Nancy的嘀咕
天佑台南~

老麵種金牌吐司-1  

做麵包很好玩

明明是同時打的一份麵糰

卻因為整形手法的不同

而產生不同的結果

 

老麵種金牌吐司-2

一條是二次擀捲的三峰

另一條是二次擀捲的山形吐司

三峰吐司的後發狀況明顯比較好

 

老麵種金牌吐司-3

三峰白吐司用的是寶春師傅的金牌吐司配方

再加上一些24小時老麵麵糰

烘烤完成後的成果還不錯

三峰都有澎且高度也不會差很多

我在整形的時候感覺麵糰好像有點發酵過頭

因為氣泡很多(我麵糰打好裝入塑膠袋用低溫發酵)

擀捲時也沒有刻意的把氣泡排的很乾淨

 

老麵種金牌吐司-4

原本有點擔心白吐司裡面會有大氣泡

但是切開看切面還算ok

反倒是另一條的組織看起來有點奇怪

比較像蛋糕不像正常的吐司(看來那道牆還沒撞過去)

有葡萄乾那條因為先脫模

發現上色太白又""回吐司模中

送入烤箱用底火多烤了約10分鐘

再次脫模後還是有點縮腰

另一條白吐司沒有脫模就直接入爐補烤

狀況好很多脫模之後土司仍是直挺挺的

 

 

 

 

記錄一下麵糰配方

◎老麵種:這次老麵種我是用外出型小冰箱+冰晶罐養的,因為阿紀有說夏天天氣熱溫度高,若老麵放室溫容易發酸,放冰箱則溫度太低會影老麵風味,所以我改用小冰箱來做老麵種。

  

◎麵糰:24小時老麵種半份(150g高粉+113g+1/8t 速酵)、高粉500g、冰開水+碎冰+冰牛奶(為麵粉重量的68%)、鹽 1t、速酵1+1/2t(好像有點太多)、糖50g、無鹽奶油25g

 

◎烤溫和烘烤時間:180度烤10分鐘,上蓋錫箔紙防焦,再烤10分鐘取出烤盤調頭換邊烤,烤溫調降為170度再烤10~15分鐘出爐,後來發現上色太白又用底火補烤了約10分鐘。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    

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Nancy 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(17) 人氣()


留言列表 (17)

發表留言
  • 萍萍
  • 讚哦!很努力也很用心.
  • 萍萍
    謝謝!
    我會繼續加油的.

    Nancy 於 2014/07/23 20:49 回覆

  • phoebe93
  • 麵團真的好多變, 可以出爐那刻, 心情有如開獎
    作麵包真的有趣!
  • 菲比
    對啊
    做吐司麵包
    都要到最後一刻才知道最終的結果
    很刺激~~呵~呵~

    Nancy 於 2014/07/23 20:51 回覆

  • 茜媽咪
  • 哇..給您拍拍手
    比例好講究喔...水113c.c
    我都是亂亂加...
  • 茜媽咪
    因為那是老麵種的關係
    要做麵種麵粉和水的比例就要量好
    這樣才不會失手

    Nancy 於 2014/07/23 21:22 回覆

  • pure寶貝
  • 看起來不錯阿~~
    如果裡頭組織不滿意~~給他抹大蒜醬~奶酥~~烤一烤也是香的要命啦
    再豪華一點當成披薩吃了
    不然烤奶油吐司條做成餅乾也是很好吃~
    這做吐司~我就不敢出聲了~~我以前用吐司盒烤~~(也常出現不滿意的狀況)
    索性~~都吃麵包機做的卡省工!~
  • 寶貝
    白吐司還可以
    但是另外一條葡萄乾吐司就不太優了
    只是整形手法不一樣而已
    沒想到結果會有差
    做成奶油酥條哦~~
    那要烤很久...下次有機會我再來試試

    Nancy 於 2014/07/23 21:12 回覆

  • 慢活
  • 您做的西點看起來都很好吃
    是家人有福了

    我覺得您可以開店或開班授徒當副業
    要不要再創第二事業
  • 園主
    晚安
    我現在是半調子啦
    做的時好時壞的
    連同時打出來的麵糰
    只是因為整形手法不同而已
    結果都會不一樣...
    我還要再努力學習
    這樣以後才有機會把烘焙做為第二專長

    Nancy 於 2014/07/23 21:24 回覆

  • claire

  • 好想吃南西做的麵包吐司喔~~~~
    妳真的越做越棒^^
  • Cliare
    我也希望有機會可以讓妳吃到
    我會繼續努力學習的

    Nancy 於 2014/07/23 21:27 回覆

  • cakelady0908
  • 南西
    這次的白吐司狀況不錯
    白吐司雖是基本款的土司
    但隨擀捲次數影響口感
    這也只有不包餡白土司最能吃的出來
    我愛做二次擀捲土司
    其實是要追求那個口感
    我覺得與其省那一次工
    何不再多花一點時間讓口感更佳
    土司脫模如樓上所說有點中樂透
    最後的成敗與脫模真的是關係匪淺
    所以前頭努力那麼久最後一關一定要克服
    看來妳已經進步中呢
    推4
  • 阿紀
    其實我還滿喜歡做白吐司的
    因為白吐司可以搭配比較多醬料
    或拿來夾蛋或肉鬆也很好吃
    這次的白吐司我在做二次擀捲的時候
    排氣沒有排的很刻意
    只有稍微擀開然後就輕輕捲起了
    沒想到它會發的這麼好
    而原本擔心的大氣泡也都沒有看到
    看到切面吐司真的是鬆了一口氣呢
    現在吐司出爐如果發現太軟或上色不足
    也比較知道要怎麼補救了
    謝謝阿紀~~^^

    Nancy 於 2014/07/23 21:50 回覆

  • kkschool
  • kk推
    Nancy真的是很用心, 自己動手做的吐司最美味了(^_-)
  • KK姊
    謝謝
    有時候還是會做出失敗的作品啦!

    Nancy 於 2014/07/23 22:08 回覆

  • 我的相片說故事
  • 哇,看來我只會經常進來逛,以飽眼目之福了。謝謝。
    現在去冰箱拿買來的麵包作早餐!
  • 您好!
    歡迎常來逛逛
    自己做麵包吐司是興趣
    現在有時還是會做出失敗的作品

    Nancy 於 2014/07/23 22:10 回覆

  • 佳惠
  • 推~
    南西
    問你喔!那個麵糰成分中的速效1又1/2t 也就是1又1/2小匙的意思吼?
  • 佳惠
    1又1/2t就是標準量匙1又1/2茶(小)匙
    不過以我的麵粉量來看
    夏天用1又1/2t的速酵好像有點太多

    Nancy 於 2014/07/24 21:51 回覆

  • 小涼
  • 小涼推7^^

    烘培這條路 真得是越做越有趣呢
    小涼都感受到你完成一個作品的喜悅!
  • 小涼
    最近台北好熱
    休假只想在家開冷氣吹涼涼
    不想做麵包了
    很擔心休息太久手感跑掉...

    Nancy 於 2014/07/29 22:15 回覆

  • Elaine小廚娘
  • Nancy
    我好想吃到妳親手做的麵包
    上次吃妳做的
    好好吃喔!
    烘焙真的是一條不歸路
    ^^
  • Elaine
    最近好嗎?
    我有做過麵包請妳吃嗎?
    我自己都記不得了...

    Nancy 於 2014/07/29 22:17 回覆

  • Mrs.Grotti義廚娘
  • 大力推!!!
    親愛的真的超講究耶!!
    話說親愛的記錄超用心~真的很佩服啦!!啾~
  • 謝謝推啦!
    只是想記錄一下自己做麵包
    所觀察到的事
    有很趣呢~~^^

    Nancy 於 2014/07/29 22:18 回覆

  • marry
  • 每次做都會紀錄 很用心呢
    今年來都沒做過吐司
    之前做了失敗就完全提不起勁再試
    不像你很有研究的精神
    有越做越順手的感覺喔
    推~
  • marry
    其實沒有每次做都有記錄啦
    有時候自己亂做
    也拍了照片,但是成果沒有很好或不滿意
    我就沒有貼文了
    我是因為後來買了攪拌機
    錢都花下去了,一定要好好用啊
    一台一萬多塊耶~不是開玩笑的
    最近一直在撞牆,而且天氣太熱
    要休息了...

    Nancy 於 2014/07/29 22:21 回覆

  • Kenny's Blog
  • 覺得妳每次做的西點都好專業,
    三峰土司做得好像外面賣的啊!

    推+1
  • Kenny
    做吐司和麵包
    我還只是個愛亂亂玩的菜鳥而已
    做出來的成品時好時壞
    品質不太穩定呢!
    有貼出來的作品都是還可以見人的
    謝謝你的鼓勵啦!
    我還需要多多學習多多努力呢!

    Nancy 於 2014/07/29 22:27 回覆

  • Elaine小廚娘
  • Nancy
    我很好
    有空約時間吃飯
    哈~妳之前是做蛋糕給我吃
    麵包沒有
    我記錯了
    若有機會的話
    我還蠻想吃妳親手做的麵包
    ^^
  • Scarlett♡史嘉蕾
  • 最近也開始玩烘培了~~
    我也想做白吐司 謝謝分享囉
  • 做麵包很好玩
    也是一條很漫長的路
    我最近做吐司都很不順
    做出來的吐司都不是很滿意
    也不知道問題是出在哪裡...
    加油哦!

    Nancy 於 2014/08/16 21:37 回覆

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