蛋黃酥-2.JPG  

原本今年中秋沒有打算做蛋黃酥的,但是看到好多烘友在做,又做的很漂亮,看的十幾年沒做蛋黃酥的我,手癢到不行,也就動手練習做了十顆。

 

蛋黃酥-1.JPG

太久沒做,整形沒有整的很好,這次蛋黃是在出爐前才擦二次。

油皮:油酥:餡:蛋黃

15:15:30:1

此比例是參考社團陳明忠老師

 

蛋黃酥-3.JPG

出爐的蛋黄酥表皮有點微裂,看烘友烤出表皮沒有毛細孔的蛋黃酥,而且啵亮啵亮的,真是好看,也很羨慕。

 

蛋黃酥-4.JPG

不過,因為紅豆沙餡料是自己炒的,我是第一次自己炒紅豆沙,結果因為餡料太濕,還有油皮油酥的比例太小,導致整形捏合功夫不好的我,收口收不好。

 

蛋黃酥-5.JPG

結果就是每一顆底部都爆餡。

 

蛋黃酥-6.JPG

切開來看,長這樣,發現皮的層次靠近餡料處,層次不是很明顯,照片貼在FB上,有烘友看了,說是皮沒有烤熟透,層次才會出不來。

 

蛋黃酥2-1.JPG

第一次做的蛋黃酥,雖然做的不是很好,但是好友小燕看到我貼文在FB上,居然說要跟我訂三盒共36顆的蛋黃酥。我笑說:我做的這麼差,還要跟我訂。但,好友一點也不介意,還直說自己做的,都沒有添加一些有的沒的,餡料也是自己炒,低糖少油,這種的才最讚。(上圖是第二次烤的)

 

蛋黃酥2-2.JPG

好友都不嫌棄了,我只有一口答應,接下了這張訂單。第二次做的,油皮油酥的比例參考新手都很容易操作的Carol老師的食譜。果然,整形捏合就輕鬆很多,缺點是皮厚了一點點。這次蛋黃液是在出爐前10分鐘才拿出來擦二次,再進爐烤到上色,果然都沒有裂,外觀漂亮很多。

油皮:油酥:餡:蛋黃

20:15:30:1

 

蛋黃酥2-3.JPG

第二次做的,我有再炒一次紅豆沙,第二次炒的紅豆沙水份有收的比較乾,加上油皮油酥的份量也大了一點點,第一盤烤的底部就沒有再爆。

 

蛋黃酥2-4.JPG

但是第二盤出爐的狀況就沒有這麼好了,因為有些是用到第一次炒的紅豆沙,餡料太濕,縱使收口有收好,還是爆餡。

 

蛋黃酥2-5.JPG

這二顆爆的最嚴重,還好有多做一些,但還是免不了出了幾個小爆餡的給好友,我出貨前就已告知,還好朋友不介意,還安慰我說:純手工做的,爆餡難免。我都怪不好意思的~

 

蛋黃酥2-6.JPG

所以,這二盤也讓我學到,餡料太濕和收口沒收好,都是會爆餡的。

 

蛋黃酥2-7.JPG

吹涼後裝盒,還挺有模有樣的~~

 

蛋黃酥2-8.JPG

這二盒是最漂亮的,吹涼後趕緊先裝好~~

 

蛋黃酥2-9.JPG

這是第二次烤的,找了一顆切開來看,哎~~還是沒有很成功耶,蛋黃在烤箱燜了一下,結果烤過頭了,皮的層次仍舊沒有很明顯。硬著頭皮,還是交了朋友的單,朋友後來跟我說:他老公覺得很好吃,一直說訂太少了。我這才鬆一口氣,今年中秋,就這樣過了,還有一些剩料,等之後有排假時,再找時間來練練。這蛋黃酥的烤功,真的是很不容易啊。

 

 

後來,問了同樣使用好先生烤箱的同事,烤蛋黃酥的烤溫,同事教我烤盤放下層烤溫要調成〈上火低/下火高〉,還分享了二組烤溫給我~170/200及200/220。再看看之後排假有沒有空練習,不然只能等明年再試了。

 

 

 

               

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