Nancy的嘀咕
天佑台南~

蛋黃酥-2.JPG  

原本今年中秋沒有打算做蛋黃酥的,但是看到好多烘友在做,又做的很漂亮,看的十幾年沒做蛋黃酥的我,手癢到不行,也就動手練習做了十顆。

 

蛋黃酥-1.JPG

太久沒做,整形沒有整的很好,這次蛋黃是在出爐前才擦二次。

油皮:油酥:餡:蛋黃

15:15:30:1

此比例是參考社團陳明忠老師

 

蛋黃酥-3.JPG

出爐的蛋黄酥表皮有點微裂,看烘友烤出表皮沒有毛細孔的蛋黃酥,而且啵亮啵亮的,真是好看,也很羨慕。

 

蛋黃酥-4.JPG

不過,因為紅豆沙餡料是自己炒的,我是第一次自己炒紅豆沙,結果因為餡料太濕,還有油皮油酥的比例太小,導致整形捏合功夫不好的我,收口收不好。

 

蛋黃酥-5.JPG

結果就是每一顆底部都爆餡。

 

蛋黃酥-6.JPG

切開來看,長這樣,發現皮的層次靠近餡料處,層次不是很明顯,照片貼在FB上,有烘友看了,說是皮沒有烤熟透,層次才會出不來。

 

蛋黃酥2-1.JPG

第一次做的蛋黃酥,雖然做的不是很好,但是好友小燕看到我貼文在FB上,居然說要跟我訂三盒共36顆的蛋黃酥。我笑說:我做的這麼差,還要跟我訂。但,好友一點也不介意,還直說自己做的,都沒有添加一些有的沒的,餡料也是自己炒,低糖少油,這種的才最讚。(上圖是第二次烤的)

 

蛋黃酥2-2.JPG

好友都不嫌棄了,我只有一口答應,接下了這張訂單。第二次做的,油皮油酥的比例參考新手都很容易操作的Carol老師的食譜。果然,整形捏合就輕鬆很多,缺點是皮厚了一點點。這次蛋黃液是在出爐前10分鐘才拿出來擦二次,再進爐烤到上色,果然都沒有裂,外觀漂亮很多。

油皮:油酥:餡:蛋黃

20:15:30:1

 

蛋黃酥2-3.JPG

第二次做的,我有再炒一次紅豆沙,第二次炒的紅豆沙水份有收的比較乾,加上油皮油酥的份量也大了一點點,第一盤烤的底部就沒有再爆。

 

蛋黃酥2-4.JPG

但是第二盤出爐的狀況就沒有這麼好了,因為有些是用到第一次炒的紅豆沙,餡料太濕,縱使收口有收好,還是爆餡。

 

蛋黃酥2-5.JPG

這二顆爆的最嚴重,還好有多做一些,但還是免不了出了幾個小爆餡的給好友,我出貨前就已告知,還好朋友不介意,還安慰我說:純手工做的,爆餡難免。我都怪不好意思的~

 

蛋黃酥2-6.JPG

所以,這二盤也讓我學到,餡料太濕和收口沒收好,都是會爆餡的。

 

蛋黃酥2-7.JPG

吹涼後裝盒,還挺有模有樣的~~

 

蛋黃酥2-8.JPG

這二盒是最漂亮的,吹涼後趕緊先裝好~~

 

蛋黃酥2-9.JPG

這是第二次烤的,找了一顆切開來看,哎~~還是沒有很成功耶,蛋黃在烤箱燜了一下,結果烤過頭了,皮的層次仍舊沒有很明顯。硬著頭皮,還是交了朋友的單,朋友後來跟我說:他老公覺得很好吃,一直說訂太少了。我這才鬆一口氣,今年中秋,就這樣過了,還有一些剩料,等之後有排假時,再找時間來練練。這蛋黃酥的烤功,真的是很不容易啊。

 

 

後來,問了同樣使用好先生烤箱的同事,烤蛋黃酥的烤溫,同事教我烤盤放下層烤溫要調成〈上火低/下火高〉,還分享了二組烤溫給我~170/200及200/220。再看看之後排假有沒有空練習,不然只能等明年再試了。

 

 

 

               

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Nancy 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(7) 人氣()


留言列表 (7)

發表留言
  • May
  • 金黃的蛋黃酥好漂亮阿!第一張切面感覺比較美,層次明顯^^
  • 謝謝
    第二次烤的外觀好看很多
    只是層次都沒有很明顯
    得再找時間練練

    Nancy 於 2016/09/18 18:43 回覆

  • cakelady0908
  • 南西
    蛋黃酥要烤到酥皮透蛋黃不能乾柴
    真是有難處
    這真的是要跟妳的烤箱爐溫博感情
    更要一次次的詳細記錄
    其中時間差個2分就不一樣
    一個好的蛋黃酥要層次分明
    蛋黃油潤有亮澤感那才及格
    繼續加油再接再勵
    推2



  • 阿紀
    這次烤蛋黃酥
    有一點挫敗感
    記得以前烤的沒有這樣的問題耶
    還是那時也不懂得那麼多
    呆呆的烤呆呆的吃
    也不覺得自己做不好

    之後有時間,我還會再練習
    謝謝妳教我如何處理鹹蛋黃
    第二次練習的
    我鹹蛋黃只是在烤箱多燜了幾分鐘
    沒想到油就流光了
    烤出來,當然也就不及格了
    我會再努力的!!

    Nancy 於 2016/09/18 18:47 回覆

  • 翁  盟
  • 手藝真好
    令人口水直直流
    太棒了
    妳家人有口褔
    感謝美好分享
  • KiKi媽咪
  • 你的蛋黃酥很漂亮耶~感覺烘培也是一門很深的學問!
  • 我還沒有烤的很好
    有機會還是要多練習的
    謝謝妳~^^

    Nancy 於 2016/11/17 19:50 回覆

  • pure寶貝
  • 哇~~好強~接單!!!!~我今年只吃到一颗蛋黃酥~現在~~超想吃的~~~哈~~
  • 接單一點也不好玩
    尤其說實在,我也沒有做的很好
    是朋友不嫌棄,我才敢做給她們吃的
    ^^

    Nancy 於 2016/11/17 19:49 回覆

  • 我叫謝翠花
  • 烤的超美的!也超真材實料~~

    外面賣的根本比不上丫丫丫丫丫丫~~~~~~(推
  • 翠花
    對不起,一直沒注意到沒回妳的留言
    其實還沒有烤的很好啦
    有時間再努力

    Nancy 於 2017/03/11 21:45 回覆

  • 我叫謝翠花
  • 姐姐~沒關係啦!別這麼客氣~
  • 謝謝翠花體諒

    Nancy 於 2017/07/04 23:23 回覆

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